Pesquisadores esclarecem ‘gosto de barro’ no tambaqui de Roraima

Assado, frito ou cozido. Não importa o preparo. O tambaqui é um dos peixes que têm espaço garantido na mesa de quem vive em Roraima. E em outros estados da Região Norte não é diferente, o consumo é elevado.

O modo de preparo do pescado está sempre em aperfeiçoamento, ganhando novas receitas. Uma forma de driblar o ‘gosto de barro’ que não passa despercebido pelo paladar de quem come.

Vinho, sal ou vinagre não conseguem ‘disfarçar’,  não só no tambaqui, mas em outros peixes de água doce, o ‘gosto de terra’, também conhecido como (off-flavor). Essa é outra nomenclatura para caracterizar o famoso 'gosto de barro'.

Para quem não tem familiaridade, sobre o motivo desse paladar ruim, vai uma surpresa: O gosto estranho não está relacionado, exatamente, com o barro. Isso ocorre devido a uma grande concentração de compostos, que são Geosmina e Metil-isoborneol (MIB).

“Detectamos esses compostos que causam o ‘gosto de barro’ na carne dos peixes, especificamente, no tambaqui de viveiro. Eles são produzidos por microorganismos que ficam na água e no solo”, explica o zootecnista e pesquisador da Embrapa Roraima, Moisés Quadros.

O zootecnista, em parceria com o pesquisador Alexandre Matthiensen, criaram uma cartilha para orientar e esclarecer as principais dúvidas a respeito do peixe com 'gosto de barro'. O projeto durou dois anos e teve como estudo as psiculturas do Estado.

De acordo com Quadros, quanto mais compostos forem encontrados na água, maior a chance de eles disfarçarem o sabor natural da carne do pescado. “Os peixes absorvem a Geosmina e Metil-isoborneol pelas brânquias, enquanto respiram, distribuindo-os internamente”, afirma.

Ele ressalta ainda que não é perigoso consumir o pescado com o mau sabor. "Não há nada que confirme alguma doença relacionada ao consumo de peixe com 'gosto de barro'. Nenhuma intoxicação pelos compostos que afetam os peixes foi registrada ".

Falta de cuidados

O pesquisador esclarece que os compostos são muito comuns em tanques e açudes que não possuem controle de qualidade de água. Para ele, a primeira coisa a se fazer é cuidar da qualidade da água. Não alimentar os peixes em excesso e reduzir a quantidade de pescado por metro quadrado.

“Quando a água está muito verde e você mergulhar a mão nela e não conseguir enxergar mais do que 40 centímetros, essa água apresenta uma produção de microalgas elevada. Será necessário fazer uma limpeza ou renovar a água”, destaca.

Além de melhorar a qualidade da carne do peixe, os cuidados, no tratamento, podem ajudar a aumentar a produtividade.

Tirando o mau sabor

Algumas medidas simples podem ser tomadas para amenizar o ‘gosto de barro’ dos peixes. Conforme o pesquisador, há pessoas que são mais tranquilas e tolerantes ao paladar ruim.

“Mas aquelas que querem alterar o sabor do peixe. Podem preparar o pescado com cachaça.

Além de amaciar, dá um novo paladar. Já o leite consegue reduzir, consideravelmente, o mau gosto. E o limão possui um muito ácido que  acelera a degradação da Geosmina e do Metil-isoborneol ”, orienta Quadros.

G1